Proč jíst pečivo a chléb s obsahem celozrnné mouky, cereálií a olejnatých semen?

 

Na rozdíl od bílé mouky, která obsahuje pouze vnitřní části obilného zrna (endosperm-zdroj škrobu a bílkovin) bez obalových vrstev, obsahuje celozrnná mouka i vnější obaly zrna. Bílé pečivo je lehce stravitelné, ale má nižší biologickou hodnotu než celozrnné pečivo.

Obalové vrstvy zrna jsou bohaté na bílkoviny, minerální látky a tuky.

Bílkoviny jsou tvořeny aminokyselinami. Některé aminokyselina náš organizmus dokáže syntetizovat (neesenciální AMK), ale jsou také aminokyseliny esenciální, které nedokážeme v těle vytvořit a musíme je přijímat s potravou. Bílkoviny poskytují důležité látky pro stavbu a udržování hormonů, enzymů, svalových vláken a jiných tkání našeho těla.

Tuky představují v zrně hlavně oleje. Obilky patří k semenům s nejnižším obsahem tuků vůbec (1,2 -2,5%). Nejvíce tuku obsahuje klíček a aleuronová vrstva. Podstatný podíl tuků tvoří nenasycené mastné kyseliny, z nichž esenciální linolové je minimálně 55%. Polynenasycené mastné kyseliny náš organizmus nedokáže vyrobit, a proto je musíme dodávat tělu v potravě.

Největší množství minerálních látek a vitamínů se nachází v klíčku a obalových vrstvách, především v aleuronové vrstvě.

· Draslík (K) - podílí se na udržování správného osmotického tlaku, na transportním systému výstupu sodíku z buněk a vstupu draslíku do buněk (sodík-draslíková pumpa), je potřebný pro metabolizmus sacharidů a bílkovin.

· Fosfor (P) – převážná část fosforu v lidském těle je uložena v kostech a zubech. Ve formě fosforečných esterů je součástí fosfolipidů, fosfoproteinů a dalších fyziologicky důležitých sloučenin. Je důležitý v energetickém metabolizmu.

· Hořčík (Mg) – je důležitý téměř ve všech procesech organizmu (např. v ochranných procesech, působí na správnou činnost nervů, při srážení krve, apod.)

Vitamíny katalyzují četné životně důležité biochemické procesy. Jsou obvykle nestálé, ale biologicky neobyčejně účinné.

· vitamin B₁ (thiamin) – je důležitý ke správné přeměně sacharidů, tuků a minerálií a zároveň je součástí některých enzymů. Udržuje dobrý stav nervové soustavy a svalstva. Ovlivňuje funkci mozku, srdce, žaludku, dýchání buněk apod.

· vitamin B₂ (riboflavin) – účastní se řady chemických reakcí v organizmu. Ovlivňuje činnost centrální nervové soustavy a jater, stimuluje tvorbu červených krvinek, je důležitý pro správnou funkci zraku.

· vitamin B₃ (kyselina nikotinová, PP faktor) – účastní se přeměny tuků, cukrů a aminokyselin, je důležitý pro činnost nervové soustavy.

· kyselina panthotenová – je důležitá při látkové přeměně, pro zdravou pokožku, vlasy a sliznice

· vitamin E (tokoferol) – je důležitým antioxidantem 

Pečivo obsahující celozrnnou mouku je výživnější, jelikož obsahuje pro náš organizmus tak potřebnou vlákninu, vitamíny, minerály a esenciální mastné kyseliny. Má nižší glykemický index (GI) než bílé pečivo, to znamená, že z potravy, která obsahuje vlákninu, se uvolňuje cukr do krve pomaleji a tím napomáhá k regulaci kolísání hladiny krevního cukru, a to je vhodné zejména při redukční dietě a pro diabetiky. Při konzumaci potravin bez obsahu vlákniny (př. čokoláda, sladkosti, cukrářské výrobky, sladké džusy…) se cukr z potravy do krve dostává rychleji a náš organizmus je nucen vyplavovat větší množství inzulínu na srovnání hladiny cukru v krvi, následně se hladina cukru v krvi rychleji sníží a tím máme dříve pocit hladu a konzumujeme větší množství potravy, což je při redukci a udržování hmotnosti nežádoucí.